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寻找完美牛扒

快到晚餐时间了!巧克力猴是如何寻找完美牛扒的呢?

 

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凌晨5点,我的眼前飞舞着滋滋作响的美味牛扒。两块牛扒跳着华尔兹旋转。北京和洛杉矶的时差15小时,倒时差最头疼的是好不容易睡着了,两个小时后饿醒了!想着晚上要去期待已久的Mastro’s Steakhouse, 品尝“bone-in Ribeye”, 那是堪称完美的境界啊!馋醒了也值得。

美国人对牛扒极度热爱,他们似乎可以对其他事物随遇而安,对牛扒的态度却一丝不苟。

牛扒店通常中午不营业,下午5点开张。我总觉得吃牛扒一定是在影影绰绰的烛光下,光头服务员高举着食物,他们会说:小心盘子很烫,而有头发的服务员只是负责给客人拿面包,倒冰水。牛扒会见光死吗?不然,阳光明媚时享用总是觉得有点奇怪呢?

他还好吗?我在专注地和女儿聊天的时候,餐厅经理在问我,你先生还好吗?我说他很好,只是在倒时差,有点困倦而已。”“他需要咖啡吗?经理关切地询问。看看,美国人在牛扒呈上之前,如此认真。他们随时关注着客人用餐的进展,在牛扒驾到之前,确保客人餐桌的状态完美,比如浆好的白桌布上不可留有面包屑等等。你看,连客人的精神状态也要关注。我看着先生用手臂支撑头部,做不时的点头状,看上去至少还是端坐着。牛扒呈上来了,服务员说:“The plate is really hot, as you can hear, you can tell, right?” 白色厚重的盘子保持着完美的热度,牛扒在盘中滋滋作响,外脆内嫩,入口的瞬间,浓郁多汁的肉香令人痴迷。红酒,来吧!先生不能喝酒,因为开车;女儿不喝酒,因为不满21岁。我一个人品红酒,他们只能望眼欲穿了!牛扒配红酒,天经地义。

牛扒的肉质十分考究,就如同和它最配对的红酒一样,很矫情。牛的生长环境,谷物饲养,饲养期,牛肉的部位等都决定了牛扒入口时的质量。好的牛扒绝对不会出现入口时喷香,入口后如石头般沉重地堵在胃里的情况。

我在北京品尝过的最好的牛扒是在JW万豪酒店的Cru, 据说这里有专门的醒肉房。这里烹制牛扒的完美温度为摄氏270度。而为何以“Cru”命名呢? 我本着小好奇查了查“Cru”这个词的意思。波尔多葡萄酒的酒标上经常出现Grand Cru, Cru的概念中,一定要包含地势、土壤、气候、品种、技术、质量、声望等基本元素,缺少了一个,也就没有了CruCru是自然价值和人为质量因素的结果。[1]可见,红酒和牛扒之间的关系非同一般了。好的牛扒馆一定配有专业的侍酒师。

香港有一间很小的意大利牛扒店“Bistecca”,一定要提前几天订位。这间餐厅,有开放式厨房,全透明酒柜墙和透明牛肉冷冻墙。厨师台前有不同等级的牛肉玻璃柜,墙上挂着12把不同的屠夫刀。炭火烤制的牛扒,既保证了牛肉的鲜美,又有果木炭烤独特的香味,这里的牛扒是用木板上桌。小餐厅的设计看似简单却很实用,无半点浪费的空间。

这三间餐厅里的牛扒,在我看来,已经达到了极致,价格合理,绝对值得尝试和惦记。

关于牛肉的巅峰之作还有很多,比如日本和牛铁板料理,费城等美国城市的巴西烤肉连锁店Chima Brazilian Steakhouse……

‘Lawry's The Prime Rib’, 美国加州创立的烧牛肉餐厅,除了美国的四间店之外,在亚洲也开了4家店。香港美心集团在中环引进了这家知名的烧牛肉餐厅。与牛扒店不同的是, Lawry's 厨师用银色不锈钢餐车将烧牛肉推至每一个客人餐桌前,根据客人对牛肉的不同需求,现场分切。去年我们在香港的这家店给先生过生日,为客人庆祝生日也是这家店的亮点之一,吸引了很多人在此庆祝生日,服务生走到餐桌前为过生日的客人唱生日歌,奉送生日蛋糕。我记得那天似乎每一桌都在庆祝生日,因此生日歌此起彼伏。唱歌之后,有服务生为大家拍摄合影,5分钟后将照片放在Lawry's相框中赠与客人。

 

 

 

 

[1] http://www.wine-world.com/area/france/bordeaux

 

 



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